Curcumin เป็นเม็ดสีธรรมชาติหรือไม่?

ในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ เม็ดสีเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลายเคอร์คูมินเป็นสารสีธรรมชาติที่สกัดและกลั่นจากพืช เคอร์คูมินมีความปลอดภัย เชื่อถือได้ ไม่เป็นพิษ และไม่มีผลข้างเคียง เป็นหนึ่งในเจ็ดเม็ดสีธรรมชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศต่างๆ ทั่วโลก

กลไกการระบายสีของเคอร์คูมิน

สูตรโมเลกุลของเคอร์คูมินคือ C21H20O6 โครงสร้างทางเคมีประกอบด้วยฟีนอลออร์โธ-เมทิลเลตสองกลุ่มและหมู่ฟังก์ชัน -ไดคีโทน

ไม่ละลายในสารละลายที่เป็นกรดและเป็นกลาง ละลายได้ในสารละลายที่เป็นด่าง เนื่องจากอะตอมของไฮโดรเจนบนสายโซ่ -diketone ของเคอร์คูมินสามารถผ่านการถ่ายโอนภายในโมเลกุลได้ โครงสร้างโมเลกุลของมันจึงมีอยู่ในรูปของคีโต-อีนอล เทาโทเมอร์

รูปแบบคีโตนมีอยู่ในสารละลายที่เป็นกรดและเป็นกลางเป็นส่วนใหญ่ รูปแบบ enol ส่วนใหญ่มีอยู่ในสารละลายที่เป็นน้ำด่าง รูปแบบ enol นั้นเสถียรโดยการสร้างพันธะไฮโดรเจนด้วยเรโซแนนซ์

ความสามารถในการละลายและความคงตัวของเคอร์คูมินเกี่ยวข้องกับชนิดของตัวทำละลายและค่า pH สารละลายเคอร์คูมินมีสีต่างกันที่ pH ต่างกัน สีเหลืองภายใต้สภาวะที่เป็นกรดและเป็นกลาง และสีแดงภายใต้สภาวะที่เป็นด่าง ที่ pH 7.2 สารละลายเคอร์คูมินยังคงเป็นสีเหลืองแต่เริ่มตกตะกอน เมื่อค่า pH เท่ากับ 9.9 สารละลายจะเป็นสีแดงเมื่อตกตะกอน

เคอร์คูมินมีความคงตัวที่ดีต่อรีดิวซ์ มีพลังการระบายสีที่แข็งแกร่งและไม่ซีดจางง่ายหลังจากทำสี ไม่เพียงแต่เป็นสีธรรมชาติที่ยอดเยี่ยมในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเคมี (เช่น เครื่องสำอาง สีย้อมผม อุตสาหกรรมยา (เช่น ยาเคลือบเม็ดยา) และสาขาอื่นๆ

การใช้สีเคอร์คูมิน

เคอร์คูมินมีสีสดใส มีสีและกระจายตัวได้ดี และความสามารถในการย้อมสีของมันโดดเด่นกว่าเม็ดสีธรรมชาติและลิโมนินสังเคราะห์อื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโปรตีน ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำสีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก อาหารกระป๋อง ซอส และผลิตภัณฑ์ตุ๋น ฯลฯ

เคอร์คูมินละลายน้ำได้ไม่ดีและละลายได้ในน้ำมันเล็กน้อย ใช้กระบวนการทางกายภาพและเคมีทำให้สามารถละลายในแอลกอฮอล์ ละลายน้ำ และละลายในน้ำมันได้ เป็นต้น และสามารถใช้ข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์ต่างๆ กับความต้องการสีผสมอาหารที่แตกต่างกันได้ นอกจากนี้ เคอร์คูมินที่ละลายน้ำและละลายในน้ำมันยังประกอบเข้ากับเม็ดสีธรรมชาติอื่นๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงเปลี่ยนจากสีเหลืองบริสุทธิ์เพียงสีเดียวเป็นสีส้ม สีน้ำตาล และผลิตภัณฑ์เม็ดสีธรรมชาติอื่นๆ

ผู้มุ่งหวัง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นาโนเทคโนโลยีไม่เพียงแต่แก้ปัญหาของเคอร์คูมินที่ไม่ละลายในน้ำเท่านั้น แต่ยังช่วยปรับปรุงความคงตัวของเคอร์คูมินและยืดเวลาการคงตัวของสี การดัดแปลงทางเคมีของเคอร์คูมินและการผสมกับสารสีอื่น ๆ จะกลายเป็นแนวโน้มการพัฒนาในด้านสีผสมอาหารในอนาคต